磷酸廠家如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識

很多人對于我們的工業(yè)磷酸、廣東,四川,貴州|生產(chǎn)廠家,作用,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等已經(jīng)有了一些了解，而且也為大家介紹過，而今天小編將給大家介紹"如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識"，希望能幫助到大家.
如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識
我們在不影響肉制品風(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，最大限度地提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？

當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。
磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。
復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時的方法。對火腿來說最佳使用量為0.4%，
但對魚肉，最佳使用量為0.5%;復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5% 時食品添加劑，如何合理地使用食品添加劑磷酸制品成品率的上升趨勢趨緩。
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我們可以先從在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑?？梢栽黾尤獾谋Ｋ阅埽纳迫庵瞥善返孽r嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。
焦磷酸鈉：最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：最高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉：有保水及促進蛋白質(zhì)凝固作用，最高用量為1g/kg。
各種磷酸鹽可以單獨使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用，效果較單獨使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。
磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物，食品添加劑磷酸鹽作用如下：
1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。
2. 緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。
3. 咬合作用使金屬陽離子失去活性。
4. 在洋香腸制造上增強肌肉蛋白的乳化力。
5. 水份保持、酸度調(diào)節(jié)、乳化劑、穩(wěn)定劑和螯合劑等。
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